糖漿熬制技術 糖的轉化與結晶 糖漿沸騰過程與特征

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YNTW.COM糖網編輯注:糖漿近期成了熱門話題,本文是由網友分享資料整理、收集而成,解析糖的轉化與結晶、糖漿沸騰過程與特征、糖漿熬制方法等。配圖與文無關

一、糖的轉化與結晶

糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下,2份糖可溶于1份水中,形成飽和溶液。

在加熱條件下,糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上,即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后,糖會發生結晶從溶液中析出,這種現象稱為糖的重結晶作用,俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗,所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時,蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化,兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿,也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶,所以轉化程度越高,能結晶的蔗糖越少,糖的結晶作用也就越低??刂妻D化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸(如有機酸)可以催化糖的轉化反應,葡萄糖的晶粒細小,兩者均能抑制糖的結晶返砂,或得到細小結晶(微晶),使制品細膩光亮。

在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時,通常要將糖漿熬至116~118℃,達到這種轉化程度的糖漿,當加入到打發的奶油或蛋清中時,不僅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖漿的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

二、糖漿沸騰過程與特征

糖漿在沸騰過程中,水分不斷蒸發,糖液濃度逐漸增高,變得越來越粘稠,沸騰溫度(沸點)也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外,還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度,從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。

下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。

1、開始沸騰階段:104.5℃,糖液起泡。

2、成線階段:107℃,用食指接觸糖漿表面后,再與拇指合攏,然后分開兩指,可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。

3、珍珠階段:110℃,方法同上;當線斷裂時,在末端可形成一顆液珠。

4、吹動階段:113℃,用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能輕輕被吹動。

5、羽毛階段:115℃,糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。

6、軟球階段:118℃,蘸少許糖漿,滴入冷水中,即用兩手指捏住糖滴,當兩手指輕輕搓動時,可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。

7、硬球階段:121℃,方法同上,糖漿形成堅實的硬球。

8、軟殼階段:132~138℃,糖球表面有一層薄殼,且會輕微破碎。

9、硬殼階段:138~154℃,糖球表面結成一層厚殼,需用較大的力量才能使其破碎。

10、焦糖階段:154~180℃,糖變成琥珀色,并隨溫度升高由淺變深。

三、糖漿熬制方法

1、將糖和適量水(約為糖的一半)放進一口干凈的鍋中,置小火上加熱,同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。

2、將火開大,繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸(如檸檬酸)或葡萄糖,可在此時加入。

3、一旦沸騰,停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶,可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中,隨時撇去表面浮沫。

4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。

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作者: admin

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